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La mesa del chef
Por Alejandro Moronta
En el mundo de la hostelería, la mesa del chef es una mesa típicamente localizada en la cocina de un restaurante, o en un salón aparte, donde el chef atiende a invitados especiales, con un menú especial o temático. Ese fue el nombre escogido para la famosa serie de Netflix, Chef’s Table, en que se presentan documentales de algunos de los chefs más destacados del planeta, con sus restaurantes escogidos dentro de los mejores del mundo y algunos de ellos con varias de las codiciadas estrellas Michelín.
La particularidad de esta serie de documentales es la perspectiva que presenta de cada uno de estos famosos artistas culinarios. No se ofrece tan sólo una visión de lo exitosos que han sido, sino también de cómo lograron la fama, sus temores, las luchas que han tenido, pero también la dinámica familiar y existencial de cada uno de ellos. Visto desde un ángulo de objetividad, no hay mucha diferencia entre ellos y cualquier persona de negocios que lea este artículo: tienen que tomar decisiones, vender, manejar un equipo, innovar, trabajar con proveedores y por supuesto, dedicar tiempo a su familia.
¿Qué tienen de común los chefs más famosos del mundo? La localización geográfica no es algo que se destaca: desde la gelidez de un pequeño poblado en los bosques suecos, a 750 kilómetros de Estocolmo, hasta Bali o Bangkok, incluyendo Módena, Lima, Sao Paulo, Melbourne, y naturalmente, París y Nueva York, entre otras. Los extremos están en la tómbola, como el argentino Francis Mallmann y sus asados o la monja budista surcoreana Jeong Kwan que sólo se alimenta de vegetales, vive en un monasterio y no ha recibido educación culinaria. Comer es una necesidad y un placer. Para Kwang, es un llamado. El negocio de los restaurantes no es fácil. Como cualquier negocio, hay la necesidad de presentar una oferta que busque calar en el público, teniendo por demás la severidad de los críticos de comida. Dentro de todo esto, se pueden destacar los siguientes factores:
De carne y hueso. Como todos, han tenido y tienen que lidiar con diferentes situaciones. Massimo Bottura, el mejor chef del mundo en 2018, tiene un hijo con raro desorden genético, Grant Achatz padeció una enfermedad que casi lo lleva a la muerte, Gaggan Anand tuvo que superar la pobreza, Dominique Crenn fue adoptada y estudió economía y negocios internacionales antes de ser la chef que es hoy.
Latidos. Un factor ineludiblemente común es que les gusta lo que hacen. Jordi Roca, el chef pastelero del afamado El Celler de Can Roca, en Girona, España es un buen ejemplo de una transformación al estrellato. El menor de los tres hermanos Roca, con 12 años de diferencia entre él y su siguiente hermano, no tenía interés en lo que hacía. El hecho de que trabajara para su familia no creaba en él un compromiso de un trabajo de calidad. Sus hermanos estaban preocupados porque el prestigio del negocio que habían ido construyendo se podía ir abajo. Jordi se sentía en su llamada zona de confort, porque al fin y al cabo tenía la seguridad de que su familia no le echaría. Cuando pasó a trabajar bajo las órdenes del chef pastelero, las cosas cambiaron, pues éste sí le reclamaba por sus errores o falta de interés. A los pocos meses, el chef pastelero tuvo un accidente que le impidió ir a trabajar y Jordi Roca tuvo que asumir el reto. Este fue el punto en que su carrera dio un giro, empezando porque creó su primer plato, al que siguieron muchos otros. Con el trabajo en equipo de su hermano Joan en la cocina, de su hermano Josep como sumiller, El Celler de Can Roca es uno de los mejores restaurantes del mundo, con 3 estrellas Michelín.
Ajustando velas. Algunos no tuvieron éxito en sus inicios, y otros enfrentaron una potencial quiebra. Muchos de ellos se alejaron un tiempo, visitaron otros países, conocieron otras culturas y se enriquecieron de conocimientos. Varios fueron a las escuelas francesas a tomar de las fuentes clásicas de la cocina: Francis Mallmann, Nancy Silverton, Álex Atala. Gaggan Anand fue a España. Virgilio Martínez, de Perú, vivió en Londres. Los franceses fueron a Asia: Adeline Grattard se fue a China, y Alexandre Couillon se fue a Japón, donde aprendió sobre mariscos, lo cual le sirvió para su restaurante La Marine. Massimo Bottura cambió recetas tradicionales italianas en Osteria Francescana. Ben Shewry por poco se ahoga cuando pequeño y buscando crear un nuevo plato, esa memoria le llevó a un paseo por la costa, donde visualizó un color verde intenso. Usando algas, desarrolló el plato Sabores del Mar. Michel Troisgros, del famoso restaurante familiar Maison Troisgros en Roanne al norte de Lyon, cambió el menú creado por su padre para poner su sello personal, siendo un ejemplo de una empresa familiar que innova y se renueva.
Cuando del cielo te caen limones… En el episodio de Massimo Bottura, en la primera temporada de la serie, hay una anécdota simpática y aleccionadora de cómo aprovechar una circunstancia adversa para hacerla positiva. Uno de los platos insignia del restaurante, la tarta de limón, se le cayó a uno de los chefs pasteleros. En vez de tirar el plato, Bottura y su equipo decidieron hacer de aquello un tributo culinario a la imperfección. El plato fue rebautizado con el nombre «¡Ups!, se me cayó la tarta de limón» (Oops!, I dropped the lemon tart) y ha sido todo un éxito. ¿Curiosidad? La historia y la receta están aquí:
Ingredientes. Los chefs seleccionan y conocen a sus proveedores. Ellos a su vez, saben lo que quieren los chefs. Otros han hecho una integración vertical, como es el caso de Dan Barber y su Blue Hills, o el de Adeline Grattard que va al huerto de sus padres en Dijon. Saben que el producto final no puede ser mejor que los ingredientes que utilizan. Corrado Assenza, el chef pastelelo de Caffé Sicilia en Noto dice «no puede haber calidad en los ingredientes si no hay calidad en la persona que los produce». Los chefs se basan en la frescura de los ingredientes locales o nacionales. El brasileño Alex Atala va a la selva amazónica a buscar ingredientes, e igual lo hacen Virgilio Martínez yendo a diferentes zonas de Perú, Ben Shewry en Australia o Will Goldfarb en Indonesia.
Todo es cuestión de la pasión que se tiene y de ser mejores cada día. La mesa de negocios, profesional o personal está preparada. El menú, por favor.